Monday Munchies: Vegan Pina Colada Cupcakes

Starting today I’ll try to present something delicious I cooked during the past week each monday. I figured this will motivate me to keep trying new stuff and give me something to feed my blog with.

Today: Vegan Pina Colada Cupcakes

They’re easy to make and taste delicious. I baked them to celebrate my friend Sandra’s return from her semester abroad in New Zealand.

Shopping list

300 g flour
2 tsp sodium carbonate
200g sugar
125 ml oil
1 can coconut milk
1 can sliced pineapples
1 package custard powder, vanilla
150 margarine, softened
30 g  powdered sugar
coconut flakes

topping

Pour 125 ml coconut milk and 125 ml pineapple juice from the cans into a saucepan.  Take 6 tbsp of the mixture and stir together with 2 tbsp of sugar and custard powder. Cook custard  according to package instructions, then let cool.
Mix 150 g soft margarine with 30 g powdered sugar. Stir with the cooled pudding. Let the mixture cool (in the fridge) until it’s solid.

Preheat oven to 180 degrees Celsius.

Delicious vegan Pina Colada Cupcakes (before the topping melted)

Delicious vegan Pina Colada Cupcakes (before the topping melted)

dough 

Mix flour, sugar, and baking soda with 200 ml coconut milk, 50 ml pineapple juice, and 125 ml oil. Puree pineapple pieces, add 3 tbsp of it to the mixture. Add coconut flakes if you like. Put dough in muffin tins.

Bake for about 20 minutes at 180 degrees Celsius.

Some additional advice I would have liked to have in advance (I might have also just used my brains): Let cupckaes cook completely before adding the topping (I didn’t and the topping melted away withing minutes). 

Enjoy 🙂


 

Von heute an versuche ich euch jeden Montag ein Rezept vorzustellen, das ich während der vergangenen Woche ausprobiert habe. Auf diese Weise bi ich motiviert, Neues zu versuchen und kann außerdem meinen Blog mit ein paar Monday Munchies füttert.

Heute:Vegane Pina Colada Cupcakes

Die Cupcakes sind super einfach zu backen und schmecken toll. Meine Freundinnen und ich werden sie uns heute Abend schmecken lassen, wenn wir Sandras Rückkehr aus ihren Auslandssemester in Neuseeland feiern.

Das Rezept findet ihr hier, auf Chefkoch.de.

Hier noch ein Tipp dazu, den ich selbst gern vorab gehabt hätte (alternativ hätte ich auch einfach mein Köpfchen anschalten können, aber es war wohl noch zu früh): Lasst die Muffins komplett auskühlen, bevor ich das Topping auftragt, sonst fließt es binnen Minuten weg – vor allem bei der derzeitigen tropischen Außentemperatur.

Guten Appetit 🙂

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